31 juli 2014 – Structureel volgen we de grote chefs van de wereld.  Ze zijn allemaal druk bezig met het expanderen van hun eigen merk. Want werd er vroeger nog wel eens gezegd dat deze chefs kunstenaars zijn en een vergelijkbare status hebben met popsterren, tegenwoordig is de beroemde chef een merk. Zo verplaatst René Redzepi zijn gehele restaurant inclusief team van 9 t/m 31 januari 2015 naar het Mandarin Oriental Hotel in Tokyo. Ook Heston Blumenthal verhuist met zijn hele team in de eerste helft van 2015 naar Australië en ondertussen wordt zijn restaurant ‘The Fat Duck’ verbouwd.

Grant Achatz, bekend van zijn drie Michelinsterren restaurant Alinea in Chicago en vaak genoemd als één van de leiders in de moleculaire keuken, is ook druk bezig met het uitbreiden van zijn culinaire imperium. Naast zijn restaurant Alinea, Next & Aviary, zal hij begin 2015 weer nieuw restaurant openen in Chicago. Daarnaast komt er in oktober een exacte kopie van Alinea in pop-up vorm in New York. En dat is niet de eerste keer dat gasten bij Alinea in New York konden eten, in 2012 heeft het team van Alinea voor een paar avonden van keuken geruild met Eleven Madison Park.
De gebroeders Roca van El Celler de Can Roca in Girona sluiten eind juli de deuren van hun restaurant. Zij gaan met hun team toeren door Amerika, beginnend in Houston op 4 augustus en eindigend in Lima op 5 september.
Ook in Nederland zien we al een tijd de trend dat sterrenchefs naast hun pareltje een extra restaurant openen. Zo hebben Jonnie en Therese Boer naast hun beroemde restaurant De Librije, ook de leiding over Librije’s Zusje, Librije’s Hotel en zijn zij sinds kort ook verantwoordelijk voor  Librije’s Zusje Amsterdam in het Waldorf Astoria.
Een andere bekende chef, Sergio Herman, opende enkele jaren geleden naast zijn voormalige restaurant Oud Sluis, Pure C in Cadzand. Inmiddels heeft hij zijn restaurant in Sluis gesloten en is begonnen aan een nieuw avontuur in Antwerpen met restaurant The Jane. Ondertussen werkt hij mee aan tv-shows en had hij recentelijk met andere topchefs een pop-up locatie op het festival ‘Tomorrowland’.
Naast alle aparte projecten kun je constateren dat bijna alle topchefs wel in ieder geval een ‘bistro’ naast hun sterrenrestaurant hebben. Deze sterrenchefs worden vaak nog gezien als koks maar moeten dus meer kunnen dan alleen goed koken. Het moeten  echte ondernemers zijn of een verschrikkelijk goed management team om zich heen verzamelen!
In ieder geval kun je constateren dat deze chefs in de crisistijd op zoek zijn gegaan naar nieuwe mogelijkheden om hun liefde voor het vak te blijven showen aan de verschillende lagen in de samenleving. Hoe ver zal deze ontwikkeling gaan? Geen idee, maar de creativiteit en het vermogen om de kwaliteit in alle restaurants te handhaven, zorgen ervoor dat ik voor deze ontwikkelingen ben! Je naam vestigen en daarna vermarkten, super toch?

Blog Bram Kosterink, adviseur Van Spronsen & Partners horeca-advies
LinkedIn