Een blog van Leonie van Spronsen in de serie over authentieke gastvrijheid. We zien dat het in grote publicaties in de horeca vooral gaat over schaalvergroting, over concepten uitrollen en groot denken. Over horecamarketeers in plaats van horecaondernemers. Oftewel: afscheid van authenticiteit en de verwelkoming van standaardisering.

Over schaalvergroting in de horeca

Een beweging die ik in de basis wel begrijp, als de rendementen onder druk staan is het logisch om te denken dat meer capaciteit leidt tot meer gasten en meer gasten waarop minder rendement wordt gedraaid, nog steeds meer rendement betekent. Tegelijkertijd zeggen wij op kantoor altijd: als meer meters zou leiden tot meer omzet dan zou iedereen een horecazaak van 10.000m² maken. Opgelost. Miljonair.

De uitdaging in deze ontwikkeling zit ‘m volgens mij in de essentieel andere skills die een conceptenmaker, een marketeer en een ketenoprichter moet hebben versus een horecaondernemer. Want zeker in het begin, voor het grote uitrollen gaat aanvangen, of als er veel geïnvesteerd wordt in een grote zaak: moet er simpelweg rendement gedraaid worden. De service moet indruk maken, het eten moet lekker zijn, de ratio tussen inkoop en omzet moet juist zijn en de personeelskosten moeten dagelijks op een acceptabel niveau zijn. Natuurlijk kan je hier mensen voor aannemen, maar niemand gaat de verantwoordelijkheid hier meer voor voelen en dragen als de ondernemer. Anders gaat er geen geld verdiend worden, is de business niet houdbaar en zal er niks worden uitgerold.

Schaalvergroting vereist discipline, administratieve organisatie en zorgen voor personeel dat zich hier verantwoordelijk voor voelt.

Als je én de creatieve skills van een conceptenmaker of marketeer én dit leiderschap én deze discipline ter berde kan brengen: dan geef ik je een goede kans. Maar als dat niet zo is, dan zou ik beginnen met het bewijzen dat jouw horecazaak een fantastische hotspot is en blijft. Dan kan je daarna uitrollen wat je maar wil en die marketeer gewoon inhuren. 😉