17 mei 2017 – Lennert Rietveld blogt over 5 zaken waar je als horecaondernemer nu wél echt mee bezig moet zijn!

Deze blog gaat over de dingen waar je als horecaondernemer nu mee aan de slag kunt (of moet). Als jij de ondernemer bent, die nu de concept menukaart voor Kerst 2017 hebt klaarliggen, dan hoef je niet verder te lezen. Maar herken je je in het beeld dat je dagelijkse uren worden opgeslokt door alle operationele brandjes, onverwacht ziek personeel of een nieuwe kassasysteem dat toch niet zo lekker werkt als gedacht? Voor jou heb ik 5 concrete aandachtspunten voor de komende weken op papier gezet.

#terras voorbereiding

Mocht je nog niet uit de startblokken zijn gedwongen door het mooie weer, dit is echt prioriteit 1. Op het internet en in de vakliteratuur (Misset, Horeca Entree) staat het vol met tips & tricks. Bekijk bijvoorbeeld het artikel over de terras do’s and don’ts op horecatrends.

1. MEP: zorg voor menukaarten, doekjes, viltjes, dienbladen, asbakken, stoelkussens, glaswerk, etc. Verkeerde zuinigheid als dit niet op orde is.
2. Test je handhelds en zorg dat je personeel weet wat waar staat! En zorg dit jaar voor mobiele pin automaten.
3. Zet het team goed neer: het systeem moet kraakhelder zijn. Die afspraken met de medewerkers komen er niet zomaar. Experimenteer en coach iedereen die ermee werkt. Het is schokkend hoe weinig aandacht hiervoor aanwezig is bij management en directie. Het gaat niet vanzelf beter! Het personeel moet vaak de problemen oplossen maar gebeurt dit wel op de juiste manier?
4. Vraag aan iedereen op de werkvloer wat de knelpunten zijn en los deze op. Aandacht werkt!
5. En kijk eens naar al die wiebeltafels!

#vaderdag nu nog niet geregeld?

Ga niet zonder erover na te denken hetzelfde receptuur of de actie van vorig jaar herhalen. Scoren betekent dat je vaders echt blij moet maken. Kijk eerst even welk type vader regelmatig in je zaak komt en verzin een fraaie vaderdag-premium. Niet te snel op korting duiken, want de meerwaarde is ‘0’. Moeilijk om creatief te zijn en een actie te verzinnen? Vraag het mannen en vaders om je heen. Bedenk een kekke actie met emo-elementen, dit scoort altijd (ook op facebook)! Denk bijvoorbeeld aan een high-beer met bruin fruit, een high-wine met luxe hapjes of een high-tea. Inspiratie nodig? Bekijk deze voorbeelden op horecatrends.com.

#zomerkaart

Deze moet je nu al maken, daar wordt het alleen maar lekkerder van: zomergerechtjes, nieuwe salades en de frisse witte wijnen en rosés proeven. Personeel EN gasten alvast laten proeven zodat het kan gaan rondzingen dat je al klaar bent voor de warme dagen. Hieronder nog wat inspiratie:

1. Culinaire snacks: denk aan frites met culinaire sausen of stoofvlees, taco’s en nacho’s in allerlei varianten, ambachtelijke bitterballen, avocado, Aziatische hapjes & dim sum varianten en natuurlijk mooie show-plateaus met proeverijen.
2. Toasties = geen tosti: maar toasties zijn met een sterke opmars bezig. Er zijn afgelopen jaar een paar concepten geopend waar ze culinair goede toasties serveren van zuurdesem brood en allerlei vullingen. Een goede toastie kan dus niet ontbreken op de gemiddelde lunch of terraskaart.
3. Salades: kijk eens binnen bij concepten als SLA in Amsterdam voor inspiratie en kom naast de standaard ‘hardlopende’ salade ook eens met wat variatie. Jouw hardlopers worden al op teveel terrassen geserveerd!
4. Vegetarische gerechten: tip, vega gaat scoren! Laat de chef het kookboek van Yotham Ottolenghi kopen als hij niet verder komt dan gevulde courgette.. Een groeiende groep gasten is flexitariërs en steeds meer vrouwen én mannen wil graag vegetarisch verrast worden en niet overal geconfronteerd worden met dezelfde gerechten met geitenkaas.
5. Grill & Burgers: die moeten op je menu staan, daar kunnen we niet meer omheen. Kip is trouwens ook hip.

De zomerkaart moet eind mei helemaal klaar zijn; gecalculeerd door de chef, online geplaatst, besteld bij de drukker en getest bij iedereen..

#zomervakanties planning

Bij veel ondernemingen wordt de zomervakantie te laat en niet strak geregeld. Dit zorgt voor ergernis bij iedereen (jezelf, je personeel en je gasten). Maak een strakke planning met iedereen. Durf NEE te zeggen! Niet iedereen kan tegelijkertijd en de baas beslist over de aanvragen. Pak de controle hierop anders zit je de komende zomers altijd met gezeur en belangrijker; te weinig personeel op de drukke weken. Is dit nog niet geregeld? Laat dan binnen 5 werkdagen iemand alle vrije dagen en vakantie inventariseren in een simpel overzicht. Bekijk de problemen en ga in gesprek over oplossingen. Maak een lijst met alle mensen waar afspraken mee gemaakt moeten worden voor volgend jaar. Dit moet nu écht helemaal helder zijn.

#zomerdranken

Maak een opstelling van je zomerhits voor dit jaar. Afhankelijk van je concept en de mogelijkheden kunnen onderstaande zaken goed aanslaan:

1. Ga een paar stappen verder met G&T: zorg voor 2 of 3 extra varianten en werk met botanicals.
2. De classic mag niet ontbreken: Aperol Spritz maar dan wel met paar chippies en veel ijs.
3. Bierkaart: hierop mogen een paar goede specialbieren / blonde varianten en IPA’s niet ontbreken. Maar zorg ook voor sterke alcoholvrije varianten, niet alleen de standaard opties! Je hebt goede kwaliteitsopties, zoals een alcoholvrij IPA biertje.
4. Wijnkaart: doen we weer lekker hetzelfde als vorig jaar of voegen we iets toe dat de gast een keer moet proberen? Mag iets duurder zijn, maar zorg voor een goed verhaal. Ga in overleg met de wijnleverancier. De trends: biologisch, biodynamisch, ongefilterd (Orange Wine), nieuwe landen (o.a. Azië) en nieuwe wereld kwaliteitsvarianten, Duitse wijnen. Maar wat het ook goed gaat doen zijn goede (dus wel even proeven) alcoholvrije en alcoholarme wijn!
5. Watervarianten: zorg voor 1 of 2 watervarianten met upselling mogelijkheid. Het kan en mag luxer, zorg daarbij dan voor DIY citroen, mint of andere kruiden als toevoeging. Erg leuk om te serveren en lekker. Andere varianten zijn waterbuffetten met mooie taps en smaakjes. En als je dan toch bezig bent met de alcoholvrije drankjes, denk dan aan home made icetea’s, mocktails en limonades. Weinig suiker, mooie smaken en goed te serveren tegen aantrekkelijke prijzen.

Gewoon vandaag in gang zetten en veel zelf proeven. Het is te leuk om mee te wachten…….. Dit is de kern en passie van het vak!

Bijsluiter

Wij mogen veel ondernemers ondersteunen op het gebied van management en marketing. In veel bedrijven is het een gevecht om alles voor elkaar te krijgen. En natuurlijk is dat niet makkelijk. Bovenstaande staat of valt bij een goede planning en structuur in werken en organisatie. Als dat staat is innoveren mogelijk en dan werkt het ook! Het zorgt voor extra omzet, gemotiveerd personeel en meer tevredenheid bij de gasten. Hopelijk kunt u wat met bovenstaande zaken in uw eigen unieke situatie. Neem contact op voor meer input, vragen of commentaar.

Contact

Lennert Rietveld, senior adviseur bij van Spronsen & Partners horeca – advies. Wil jij contact opnemen dan kan dat via lennertrietveld@spronsen.com of telefonisch: 071 541 88 67 of via LinkedIn.